Безопасность и соответствие требованиям на коммерческой кухне: пожаротушение, безопасность пищевых продуктов и санитарная проверка

Сколько на самом деле стоит соответствие требованиям в случае его сбоя

Нарушения могут вызвать болезни, пожар, санкции, остановку работы и страховые споры. Оцените реальные риски и требования.

Маркировка CE на оборудовании, поставляемом в ЕС.

Декларация о соответствии сохраняется и передается покупателю.

Сертификационные документы сохраняются для каждого семейства продуктов.

Уточните пожарные, пищевые и санитарные требования у ответственных органов. Порядок и область проверки различаются по юрисдикции.

Часть 1. Пожарная безопасность

вытяжной зонт и воздуховод установлены в соответствии с требованиями пожарной безопасности.

Коммерческие кухни относятся к помещениям с самым высоким пожароопасным уровнем в любом здании. Кухонное оборудование, горячее масло и скопившийся жир образуют топливную нагрузку, которая присутствует каждый час работы кухни.

Четыре источника опасности

• Жир в вытяжном зонте, фильтрах, вытяжной камере и воздуховодах может поддерживать распространение огня.
• Перегретое масло может загореться. Контролируйте температуру по инструкции, не полагаясь на видимые предупреждения.
• Электрические неисправности в оборудовании, проводке и соединениях, в сочетании с воздействием тепла, жира и влаги.
• Готовка без присмотра повышает риск пожара. Обеспечьте наблюдение.

Профилактика

• Попросите квалифицированного специалиста по пожарной безопасности подтвердить принятый код, вытяжной зонт и интервалы очистки/проверки воздуховодов, а также блокировки системы пожаротушения для приготовления пищи. Не думайте, что вытяжной вентилятор должен отключиться при активации подавления: следуйте утвержденному проекту системы и требованиям местных властей.
• Никогда не оставляйте фритюрницу или кастрюлю с маслом без присмотра. При необходимости установите физическое напоминание, потому что это проблема дисциплины, а не проблемы знаний.
• Обеспечьте электрическое обслуживание оборудования. Ежемесячно проверяйте шнуры и вилки. Поврежденные шнуры дешево заменить и дорого игнорировать.
• Держите легковоспламеняющиеся предметы вдали от источников тепла. Включает упаковку, бумажную продукцию, чистящие средства и вещи персонала.

Системы пожаротушения

Попросите квалифицированного специалиста по пожарной безопасности подтвердить принятый код, вытяжной зонт и интервалы очистки/проверки воздуховодов, а также блокировки системы пожаротушения для приготовления пищи. Не думайте, что вытяжной вентилятор должен отключиться при активации подавления: следуйте утвержденному проекту системы и требованиям местных властей.

• Подрядчик должен подтвердить расположение и охват форсунок для приборов, зонта и воздуховода по утверждённому проекту.
• Используйте квалифицированного и уполномоченного подрядчика. Уточните интервалы по нормам и инструкции; полугодовой сервис — пример США, не общий закон.
• Держите нужные колпачки на месте и форсунки без жира по инструкции. Загрязнение может помешать работе.
• Ручные тянущие станции должны быть доступны и беспрепятственны, и персонал должен знать, где они находятся.

Огнетушители

Огнетушители класса K специально разработаны для пожаротушения кулинарного масла и жира и подходят для кухонных помещений. Огнетушители класса ABC не обеспечивают надежного тушения пожара горячего масла и могут привести к его разбрызгиванию и распространению. Требования для проверки в местном пожарном управлении:

• Класс K, расположенный в зоне приготовления пищи, обычно в пределах 30 футов от кухонного оборудования.
• Дополнительные огнетушители ABC для общих пожарных рисков помещения
• Ежемесячные визуальные проверки и ежегодное профессиональное обслуживание.
• Персонал, обученный использованию, и обучение задокументировано.

Часть 2. Безопасность пищевых продуктов

Стерилизационный шкаф, поддерживающий режим безопасности пищевых продуктов.

В основе безопасности пищевых продуктов лежит контроль времени и температуры, а также предотвращение перекрестного загрязнения между сырыми и готовыми к употреблению продуктами.

Контроль температуры

Проверьте охлаждение для фактической массы, глубины и загрузки, включая этап от 135 до 70°F. Не считайте обычный холодильник хранения гарантией нужной скорости.

Не менее важно: Холодильник только поддерживает температуру, но не доказывает ее. Каждому холодильному агрегату необходим калиброванный термометр и документированный журнал. Устройство, работающее при температуре 41°F с двухминутным циклом открытия двери на пике, может часть дня проводить при температуре выше 41°F. Размер и расположение холодильного оборудования так, чтобы оно восстанавливалось, и ведение журнала, чтобы можно было это показать.

Перекрестное загрязнение

• Разделяйте сырые и готовые к употреблению продукты. Отдельные доски, отдельная посуда, отдельные поверхности. Цветовое кодирование — это практический контроль.
• Храните сырые продукты ниже готовых к употреблению. Сырой белок на нижней полке, накрытый, чтобы ничего не капало на еду внизу. Заказывайте снизу вверх: сырая птица, сырой фарш, сырые целые куски, морепродукты, затем вверху готовые блюда.
• Очистка и дезинфекция между задачами., а не только между сменами.
• Разработайте макет, соответствующий этому. Здесь пересекаются планировка кухни и безопасность пищевых продуктов — в руководстве по планировке подробно описаны требования к потоку.

Личная гигиена и документация

• Предусмотрите доступные рукомойники по нормам с водой, мылом и разрешённой сушкой. Используйте их только для мытья рук.
• Мытье рук в определенных триггерных точках: при входе, после контакта с сырой пищей, после посещения туалета, после работы с отходами, после уборки.
• Чистая униформа и эффективные фиксаторы для волос.
• Соблюдайте правила сообщения, ограничения и отстранения работников по симптомам, диагнозу и обязанностям.
• Сертификаты обучения работников пищевой промышленности хранятся на месте, где их требует юрисдикция.
• Уточните необходимость письменного плана HACCP или других процедур для операции. Требования зависят от рынка и процесса.

Часть 3: подготовка к санитарной проверке

Проверки предсказуемы. Одни и те же категории возникают снова и снова, и большинство сбоев не являются суждениями — это физические условия, которые инспектор может увидеть и измерить.

Список повторяющихся ошибок

Как подготовиться

1. Пройдитесь по кухне самостоятельно с формой проверки. неделей ранее. В разных юрисдикциях публикуются разные формы, но они имеют одну и ту же структуру: контроль температуры, санитария, гигиена сотрудников, состояние помещений, документация.
2. Измерьте температуры калиброванным щупом и устраните отклонения до проверки.
3. Убирать места, которые никто не убирает — позади и под оборудованием, вытяжной зонт вентиляционные камеры, трапы в полу, нижняя часть стеллажей, дверные направляющие. Именно сюда смотрят инспекторы, потому что операторы этого не делают.
4. Соберите документы — журналы температуры, записи графика уборки, бирки обслуживания системы пожаротушения, бирки проверки огнетушителей, отчеты о борьбе с вредителями, сертификаты обучения персонала. Поместите его в одну папку, которую можно изготовить по запросу.
5. Проинструктируйте персонал. Инспектор, спрашивающий линейного повара, где находится ведро с дезинфицирующим средством, получит ответ, который либо поможет, либо навредит. Ответы должен знать каждый.

Как спецификация оборудования влияет на соответствие требованиям

Этикетка ETL на холодильном оборудовании.

Некоторые результаты соответствия определяются за несколько месяцев до проверки, в момент покупки:

• Поверхности контакта с пищей должны соответствовать требованиям к материалам, коррозии, долговечности и очистке. Подберите марку и отделку по условиям. Марка сама не доказывает соответствие; 201 нельзя отклонить только по номеру.
• Соединения, контактирующие с пищевыми продуктами, должны отвечать применимым требованиям к конструкции и гигиене: быть гладкими, прочными, легко очищаемыми и без дефектов, удерживающих остатки пищи или грязь. Глубина провара и обработка зависят от соединения и применения. Внешний вид сам по себе не доказывает прочность конструкции и не определяет результат проверки.
• Вмятины и повреждения могут мешать очистке. Задайте толщину, пролёт, усиление и отделку; оцените результат ремонта.
• Холодильное оборудование должно иметь возможность восстанавливать температуру. Это зависит от изоляции шкафа, размера компрессора и зазор для потока воздуха в конденсаторе — все указано при покупке.
• В США уточните признанную местную схему для модели: применимые NSF/ANSI 2 или NSF/ANSI 7 и UL EPH, если допускается. В ЕС проверьте законодательство CE и контакт с пищей по Регламенту 1935/2004. CE — заявление изготовителя, не общее независимое одобрение.
• Сертификаты можно подделать. Проверка сертификатов — это особый навык, которому стоит научиться перед покупкой. Мы шаг за шагом рассмотрим это в нашем руководстве по проверке сертификатов NSF.

С чего начать, если вы делаете это с нуля

1. Установите три температурных диапазона и купите оборудование, способное выдерживать их под нагрузкой.
2. Напишите график уборки с ежедневными, еженедельными, ежемесячными и годовыми колонками и повесьте его на стену там, где он фактически используется.
3. Записывайте температуру и корректирующие действия с частотой по нормам и плану безопасности.
4. Проведите циклическое обслуживание системы пожаротушения и сохраните бирку.
5. Установите интервал очистки жиропроводов из объема готовки и занесите его в календарь.
6. Купите оборудование с сертификацией, необходимой для вашего рынка, и проверьте сертификат, а не соглашайтесь с логотипом.

Чтобы узнать точную модель и место назначения, запросите применимую декларацию соответствия ЕС и подтверждающие документы. Маркировка CE — это декларация производителя о соответствии действующему законодательству, а не общее одобрение безопасности третьей стороны. Для товара, внесенного в список NSF, поставляемого через завод-партнер, перед заказом проверьте модель, владельца списка и производственное предприятие. Подтвердите минимальный заказ, график выборки, график производства и любой объем DDP в текущем письменном предложении.

Если требования к соответствию являются частью вашего решения об оборудовании, отправьте нам сертификат, требуемый вашим рынком, и мы подтвердим, что мы можем предложить в отношении него.

Связанное чтение

• Графики очистки, соответствующие вытяжной зонт, воздуховодам и фильтрам.
• Проверка сертификации, заявленной поставщиком
• сварной шов и санитарная проверка
• вытяжной зонт и системы вентиляции
• Вытяжные зонты для профессиональных кухонь
• Объяснение сертификации коммерческого кухонного оборудования
• Требования к сертификации по странам