قائمة مرجعية لمعدات المطبخ التجارية حسب نوع العمل: مطعم، مخبز، شاحنات طعام وخدمات تقديم الطعام

ابدأ بالقائمة، وليس بالكتالوج

عادة ما تتم كتابة قوائم المعدات بشكل عكسي. يفتح المشتري كتالوج الموردين، ويحدد العناصر التي تبدو ضرورية، وينتهي به الأمر بمطبخ يحتوي على ثلاثة عناصر لا يستخدمها أبدًا ويفتقد العنصر الذي يحتاجه في الذروة.

فرن بطابقين: تعتمد القدرة على مساحة الخَبز الفعلية والصواني والوقت وجدولة الدفعات، لا على عدد الطوابق أو المساحة وحدهما.

خزانة طهي الأرز بالبخار — محطة يسهل حذفها من قائمة المعدات الأولى.

وحدة حفظ ساخن توضع على الطاولة للخدمة الصغيرة أو المتنقلة.

طريقة العمل هي العكس. اكتب القائمة أولاً، وقم بتجميعها في طرق الطهي، واترك كل طريقة تنشئ محطة. تقوم كل محطة بعد ذلك بإنشاء معداتها وبصمتها وحمولة المرافق الخاصة بها. افعل ذلك وستكتب القائمة نفسها – وستختلف بشكل كبير بين مطعم، ومخبز، وشاحنة طعام، وعملية تقديم الطعام، حتى عندما يقومون بطهي طعام مماثل.

توجد أدناه أربع قوائم عمل مع منطق تغيير الحجم، وليس فقط أسماء العناصر.

قاعدة تحديد الحجم التي تنطبق على كل أنواع الأعمال

قبل القوائم، هناك نسبتان تقومان بمعظم العمل:

حجم التبريد لكل مقعد: يستخدم المثال الأصلي 1.5–3 قدم مكعب؛ تعطي 100 مقعدًا 150–300 قدم مكعب في الخزائن والطاولات المبردة وغرف التبريد. زيادة 50 بالمئة المقترحة للتوريد المتباعد غير موثقة. احسب المخزون الأقصى والتوريد والتغليف والرفوف والهواء.
طول سطح العمل لكل طباخ. خطط لاستخدام 4 إلى 6 قدم خطية من سطح الإعداد لكل طباخ يعمل في وقت واحد. هذا هو الرقم الذي يحدد عدد الطاولات التي تطلبها، وهو الرقم الذي غالبًا ما يتم شراؤه بأقل من سعره، لأن طاولة تحضير يبدو وكأنه العنصر الأقل أهمية في المطبخ حتى تبدأ الخدمة. هذه هي معايير التخطيط الأولية من المقالة الأصلية، وليست قواعد التحجيم العالمية. التحقق من صحة المخزون ودورة التسليم والتوظيف وذروة الإنتاجية والقدرة الفعلية القابلة للاستخدام.

1. قائمة معدات مطابخ المطاعم

موقد أواني كبيرة بشعلتين موقد وعاء المرق — يتناسب حجمه مع حجم الحساء وحجم المرق في القائمة.

يتم تنظيمه حسب المحطة وليس حسب فئة المعدات، لأن هذه هي الطريقة التي سيتم تشغيلها بها.

التبريد

ثلاجة عمودية — التخزين اليومي العام. يعتبر البابان بعرض 54 بوصة (1370 ملم) تقريبًا و46-49 قدمًا مكعبًا هو العمود الفقري. تحديد 304 الداخلية غير القابل للصدأ.
المجمّد العمودي: حدد الحجم بحسب المخزون المجمد والتوريد والقائمة، وليس نصف حجم الثلاجة تلقائيًا.
طاولة تحضير مبردة: قد يقلل التخزين المبرد تحت سطح العمل التنقل إلى الثلاجة العمودية أثناء تقديم الطعام. تحقق من السعة وسير العمل وسهولة الوصول.
ثلاجة تحت الطاولة — تثبيت جانب الخط في محطة الطهي، بعرض 24-48 بوصة.
غرفة التبريد: قارن السعة الفعلية والوصول والهواء والتركيب. عتبة 150–200 قدم مكعب في الأصل مثال وليست قاعدة عامة.

الطبخ

موقد مع فرن: اختر عدد الشعلات بحسب الأطباق المطهية معًا.
فرن بالحمل الحراري للتحميص والخَبز وإعادة التسخين؛ قارنه بموقد إضافي.
صفيحة شوي مسطحة للفطور والتحمير والخبز المسطح؛ حدد العرض حسب الإنتاج المتزامن.
قلاية عميقة: تحقق من حجم حوض الزيت واستعادة الحرارة. قد يتيح حوضان فصل الزيوت بحسب القائمة.
شواية علوية أو سلمندر: للتحمير والإنهاء والإذابة. اختر بحسب القائمة؛ الشواية ذات الحرارة السفلية خيار آخر.
الحفظ الساخن وتسليم الأطباق: مصابيح حرارية أو أحواض طعام مسخنة أو رف تسليم مسخن. طابق الحرارة والسعة مع الخدمة.

الإعدادية

طاولات التحضير: 4–6 قدم طولي لكل طاهٍ مثال أولي. حدد السمك الفعلي والامتداد والتدعيم والحمل. أمثلة gauge 16 مع 1.5 مم وgauge 18 مع 1.2 مم تعتمد على المعدن ومعيار القياس.
الأحواض: وفر أحواض غسل أيدٍ مخصصة وسهلة الوصول ومرافق إعداد الطعام وغسل الأدوات المطلوبة. أكد المواقع والترتيبات المعتمدة محليًا.
محضر وقطاعة وخلاط: اختر بحسب القائمة والدفعات. خلاط كوكبي بسعة 20 كوارت أمريكي مثال، وليس 20 لترًا أو سعة عامة؛ تحقق من حمل الوصفة المعتمد.
ألواح التقطيع ومجموعات الأدوات — مرمزة بالألوان ومفصولة بالألوان حسب نوع الطعام.

غسيل الأدوات

بالنسبة للغسيل اليدوي، قم بتأكيد الكود المعتمد والترتيبات البديلة المعتمدة. عند الحاجة إلى حوض مكون من ثلاث حجرات، قم بتحديد حجمه ليناسب أكبر قطعة ولعملية الغسيل/الشطف/التعقيم؛ لا تعد ماكينة الأطباق بديلاً تلقائيًا لكل متطلبات الحوض.
ماكينة الأطباق — حيث يبرره الحجم. تحقق من معدل استعادة الماء الساخن الذي تتطلبه الآلة قبل طلب سخان الماء؛ وهذا خطأ شائع ومكلف في الطلب.
عمليات الإنزال المتسخة والنظيفة — مكان لوضع الأدوات المتسخة ومكان منفصل لوضع الأدوات النظيفة جانبًا. كلاهما مطلوب لسير العمل؛ مشاركة سطح واحد يكسر الفصل النظيف/القذر.

التخزين والتنظيف

رفوف جافة ملساء غير مسامية قابلة للتنظيف. ارتفاع 6 بوصات (نحو 150 مم) مثال أمريكي؛ أكد القاعدة والاستثناءات.
حاويات تخزين مخصصة للأطعمة تحمل ملصقات مؤرخة.
تخزين المواد الكيميائية منفصل فعليًا عن تخزين الطعام.

2. قائمة معدات المخابز

فرن خَبز ثابت في المخبز تم اختيار فرن السطح وفقًا للخبز اليومي، وليس حجم الغرفة.

يتطلب المخبز الخَبز ومعالجة العجين والتبريد. قد تجعل المكونات القابلة للتلف والحشوات والجدول التخزين البارد عنق زجاجة.

أفران

الفرن الحراري — للصواني والمعجنات والخبز العام؛ الفرن الفردي الأكثر مرونة.
فرن ذو سطح خَبز ثابت: قيّم سطح الخَبز والبخار بحسب أنواع الخبز.
فرن للعربات والصواني: اختر بحسب الإنتاج وتوزيع الهواء عندما يقيد الفرن الثابت القدرة.

التعامل مع العجين

الخلاط الحلزوني: تحقق من حمل العجين والترطيب والوقت وارتفاع الحرارة وفق المصنع. لا يلغي توليد الحرارة.
الخلاط الكوكبي: للعجين السائل والكريمة والتغطيات وأحمال العجين المسموحة. بعض الموديلات تعجن الخبز؛ التزم بحدودها.
آلة فرد العجين لتوريق المعجنات وفردها بسمك متجانس.
قطاعة العجين/المستدير — اتساق التقسيم عندما يبرر الحجم توفير العمالة.

تخمير العجين والتخمير البطيء

خزانة تخمير العجين: تضبط الحرارة والرطوبة للتخمير النهائي. طابق الوصفة والدورة؛ التسخين وحده قد يجفف سطح العجين.
خزانة تخمير العجين البارد: قد يحسن التخمير الليلي المضبوط النكهة ويساعد في تنظيم الإنتاج حول وردية 4 صباحًا. قيّم الفائدة حسب الوصفات وجدول الإنتاج.

التبريد والتشطيب

ثلاجة عمودية للمكونات والحشوات والسلع تامة الصنع؛ مجمّد عمودي للعجين المجمد والمعجنات المصفحة.
ثلاجة عرض: تحقق من المساحة والتكثف والرؤية؛ قد يحجب الزجاج الضبابي المنتجات.
طاولات تحضير من الفولاذ المقاوم للصدأ وكاشطات عجين وموازين دقيقة وأدوات تزيين.

3. قائمة معدات شاحنات الغذاء

طاولة كهربائية بأحواض طعام ساخنة للبوفيه طاولة تقديم مُدفأة مدمجة في طاولة خدمة صغيرة الحجم.

شاحنة الطعام هي ميزانية طاقة وميزانية مساحة في نفس الوقت. يجب تبرير كل بند على حد سواء.

القيدان

الكهرباء: يحسب مصمم مؤهل الطلب المتزامن وأحمال البدء وفق الجهد والأطوار والقدرة واللوحات الفعلية. جمع أمبير مصادر مختلفة لا يحدد حجم المولد.
المساحة والوزن. حدود الوزن الإجمالي للمركبة حقيقية، والجزء الداخلي المغطى بالكامل بالفولاذ المقاوم للصدأ بالإضافة إلى التبريد بالإضافة إلى المولد بالإضافة إلى الخزانات والمنتج يضيف بشكل أسرع من المتوقع.

التبريد

ثلاجة تحت الطاولة والفريزر — الافتراضي، لأنهم يستخدمون المساحة الموجودة أسفل سطح العمل بدلاً من استهلاك الحائط. 24-48 بوصة عرضًا لكل منهما.
طاولة تحضير مبردة — يجمع بين السطح التحضيري والتخزين البارد، وهو بالضبط ما تحتاج إليه الشاحنة. غالبًا ما تكون أفضل وحدة فردية في تصميم مدمج.

الطبخ

موقد مدمج أو خط بصفيحة شوي: اختر بحسب القائمة والطاقة والمساحة.
مقلاة عميقة — فقط إذا كانت القائمة في حاجة إليها حقًا، لأنها تجلب معها متطلبات التهوية ومعالجة الزيت.
الفرن الحراري — إذا كانت القائمة تتضمن عناصر مخبوزة أو مشوية؛ التحقق من أنه يمكن تشغيله على الطاقة المتاحة.

الإعداد والتخزين والفائدة

طاولة تحضير من الفولاذ المقاوم للصدأ تناسب عرض الشاحنة مع الاستفادة من الرف السفلي.
أكد مرافق غسل الأيدي والأدوات ومياه الشرب والصرف المعتمدة محليًا للشاحنة. يحتاج التحويل الذاتي أيضًا إلى موافقة.
رفوف على الجدران فوق سطح العمل، باستخدام المساحة الرأسية الميتة.
قم بتأكيد شفاط العادم المعتمد، والتقاط الأداء وأي متطلبات لإخماد الحرائق لمعدات الطهي الفعلية لشاحنات الطعام مع سلطات الإطفاء والصحة المحلية.

4. تقديم الطعام والمطابخ المركزية

تشترك مطابخ تقديم الطعام ومطابخ الإنتاج المركزي في سمة مميزة: يتم اختيار المعدات من أجل الإنتاجية وقابلية النقل بدلاً من غرفة الطعام الثابتة.

تخزين كبير: خزائن عمودية وثلاجات لإدخال العربات وغرف تبريد محسوبة للدفعات والمخزون الفعلي لا لعدد المقاعد فقط.
مبرد سريع: تحقق من الدفعة وعمق الطعام والعملية المعتمدة لبلوغ 41°F (5°C) خلال المدة المطلوبة. قد لا تكفي ثلاجة حفظ لحمولة ساخنة كبيرة، لكنها ليست مستبعدة من كل طريقة تبريد معتمدة.
صناديق ساخنة وباردة معزولة ورفوف صواني؛ تحقق من الوزن والتكديس والممرات.
أفران وثلاجات لإدخال العربات؛ أكد التوافق لتقليل نقل الصواني.
منطقة التعبئة والتغليف والتدريج — سطح على الارتفاع المناسب مع مساحة تخزين مجاورة للحاويات والملصقات. هذه محطة، ويجب أن تكون ضمن الخطة كأي محطة أخرى.

5. خمسة عناصر يجب أن تكون في كل قائمة بغض النظر عن نوع العمل

يجب أن يسهل الوصول إلى أحواض غسل الأيدي المخصصة من التحضير وغسل الأدوات. أكد العدد والمواقع وفق الكود المحلي.
مساحة تحضير كافية حسب العمال والمهام المتزامنة.
فولاذ مناسب: اختر الدرجة والسمك والتشطيب والبناء وفق الطعام والمواد الكيميائية والتعرض. تختلف 304 و201 و430 في مقاومة التآكل؛ الدرجة وحدها لا تثبت صلاحية ملامسة الغذاء أو حظر درجة أخرى عالميًا.
قياس درجة الحرارة. مقياس حرارة مسبار معاير لكل مجموعة من معالجي الطعام، بالإضافة إلى سجل درجة حرارة موثق لكل وحدة تبريد.
التنظيف والخلوص: أمثلة 4 بوصات (نحو 100 مم) و6 بوصات (نحو 150 مم) ليست قواعد عامة. أكد التباعد والإحكام والدعامات والاستثناءات وفق الكود والدليل.

تحويل القائمة إلى أمر

أرسل مواصفات موحدة: الأبعاد ودرجة المعدن والسمك الفعلي بالملليمتر لكل مكون والحمل والكهرباء والتوصيلات وشهادة الموديل المطلوبة للوجهة.

ينتج عن هذا التنسيق عروض أسعار قابلة للمقارنة، وهو أيضًا أسرع طريق للتصنيع المخصص، وهو الأمر الأكثر أهمية بالنسبة للعناصر التي يجب أن تتناسب مع الحائط: طاولة تحضير، والأحواض، وأرفف التمرير، وألواح الصرف، وتكسية الجدران، ووحدات الزوايا. لا تتطابق أحجام الكتالوج أبدًا مع الغرفة الموجودة تمامًا، كما أن مساحة الأرضية التي تفقدها بسبب طاولة سيئة الحجم تختفي نهائيًا.

أرسل المنتج أو الرسم والكمية والشهادة المطلوبة والوجهة والتاريخ المطلوب. قم بتأكيد الحد الأدنى للكمية وتوقيت العينة وتوقيت الإنتاج وجدول الشحن لهذا التكوين كتابيًا. يعتمد توفر DDP والضرائب والتخليص الجمركي والتسليم النهائي على المنتج والوجهة المحددة ويجب تفصيلها في عرض الأسعار.

أرسل لنا القائمة الخاصة بك وعدد المقاعد، أو مخطط الطابق الخاص بك، وسنرسل لك قائمة بالحجم مع الأسعار المقابلة لها.

القراءة ذات الصلة

النطاق والتحقق

يجب التحقق من أوصاف المورد والأمثلة التاريخية للطلب الدقيق. اطلب مواصفات مؤرخة ومواد المكونات والسمك ووثائق النموذج المعمول بها ومعايير الفحص والضمان وتوقيت الإنتاج وعرض أسعار التسليم المفصل قبل الالتزام.

أرسل المنتج أو الرسم والكمية والوجهة والتاريخ المطلوب. اطلب تأكيد المواصفات والوثائق المطبقة ونطاق التسليم المفصل.

طلب عرض سعر