Контрольный список коммерческого кухонного оборудования по типу бизнеса: ресторан, пекарня, фургон с едой и общественное питание

Начните с меню, а не каталога

Списки оборудования обычно пишутся наоборот. Покупатель открывает каталог поставщиков, отмечает предметы, которые кажутся ему необходимыми, и в итоге получает кухню, на которой есть три предмета, которые он никогда не использует, и отсутствует тот, который ему нужен в пиковую нагрузку.

Двухъярусная печь: производительность зависит от полезной площади пода, противней, времени выпечки и графика партий, а не только от ярусов или габаритов.

Шкаф для пропаривания риса — станция, которую легко исключить из первого списка оборудования.

Настольный прилавок с подогревом для небольших объемов или мобильных услуг.

Метод работы обратный. Сначала напишите меню, сгруппируйте его по способам приготовления и позвольте каждому методу генерировать станцию. Затем каждая станция генерирует свое оборудование, занимаемую площадь и свою коммунальную нагрузку. Сделайте это, и список напишется сам собой — и он будет существенно различаться в ресторане, пекарне, фургоне с едой и предприятиях общественного питания, даже если они готовят одинаковую еду.

Ниже приведены четыре рабочих списка с логикой изменения размера, а не только названиями элементов.

Правило определения размера, применимое к каждому типу бизнеса

Перед списками большую часть работы выполняют два соотношения:

• Холодильный объём на посадочное место: исходный пример использует 1.5–3 куб. фута; 100 мест дают 150–300 куб. футов в шкафах, холодильных столах и камерах. Предложенное увеличение на 50 процентов при редких поставках не подтверждено. Рассчитывайте пиковые запасы, поставки, упаковку, полки и воздухообмен.
• Длина рабочей поверхности на одного повара. Запланируйте от 4 до 6 погонных футов рабочей поверхности на одного одновременно работающего повара. Это число определяет, сколько столов вы заказываете, и именно его чаще всего недокупают, поскольку стол для подготовки продуктов выглядит наименее важным предметом на кухне, пока не начнется обслуживание. Это предварительные ориентиры планирования из оригинальной статьи, а не универсальные правила определения размеров. Проверьте запасы, цикл доставки, кадровое обеспечение, пиковую пропускную способность и фактическую полезную мощность.

1. Список кухонного оборудования ресторана.

Плита для больших кастрюль: по объёму супов и бульонов.

Организовано по станциям, а не по категориям оборудования, потому что именно так вы будете им управлять.

Холодильное оборудование

• Холодильный шкаф: пример двухдверной модели шириной 54 дюйма (1370 мм), объёмом 46–49 куб. футов. Уточните полезную вместимость и внутреннюю сталь 304.
• Морозильный шкаф: рассчитывайте по замороженным запасам, поставкам и меню, без обязательного соотношения половины объёма холодильника.
• Холодильный стол: хранение под рабочей поверхностью может сократить перемещения к вертикальному холодильнику во время обслуживания гостей. Проверьте вместимость, рабочий процесс и доступ.
• холодильник под столешницей — удержание со стороны линии на кулинарной станции, ширина 24–48 дюймов.
• Холодильная камера: сравните полезную вместимость, доступ, воздух и монтаж. Порог 150–200 куб. футов в оригинале — лишь пример.

Кулинария

• Плита с духовкой(ами) — основание линии приготовления пищи. Сопоставьте количество конфорок с количеством блюд, одновременно готовящихся на плите, а не с длиной меню.
• Конвекционная печь для запекания, выпечки и разогрева; сравните с дополнительной плитой.
• Жарочная поверхность для завтраков, обжарки и лепёшек; выбирайте по одновременной загрузке.
• Фритюрница — размер зависит от объема фритюрницы и времени восстановления между партиями. Две фритюрницы меньшего размера превосходят одну большую при приготовлении разнообразного меню, потому что они позволяют хранить масло отдельно.
• Гриль верхнего нагрева или саламандра: подрумянивание, завершение и плавление. Выбирайте по меню; гриль нижнего нагрева — другой вариант.
• Горячее хранение и раздача: тепловые лампы, подогреваемые гастроёмкости или полка раздачи. Согласуйте температуру и вместимость с потоком блюд.

Подготовка

• Столы: 4–6 погонных футов на повара — предварительный пример. Задайте фактическую толщину, пролёт, усиление и нагрузку. Примеры gauge 16/1.5 мм и gauge 18/1.2 мм зависят от металла и стандарта gauge.
• Мойки: предусмотрите доступные отдельные рукомойники и требуемые мойки продуктов и посуды. Согласуйте расположение и разрешённые варианты с местным органом.
• Комбайн, слайсер, миксер: выбирайте по меню и партиям. Планетарный миксер на 20 американских кварт — пример, а не 20 литров или универсальный размер; проверьте допустимую загрузку рецепта.
• Разделочные доски и наборы посуды — с цветовой кодировкой и разделением по цвету по типу продукта.

Мойка посуды

• Для мытья посуды вручную подтвердите принятые нормы и утвержденные альтернативные меры. Если требуется раковина с тремя отделениями, определите ее размер с учетом самого крупного предмета и процесса мытья/полоскания/дезинфекции; Посудомоечная машина не является автоматической заменой всех требований к мойке.
• Посудомоечная машина: до выбора водонагревателя уточните требуемую скорость нагрева и подачи горячей воды.
• Грязные и чистые площадки — место для складывания грязной посуды и отдельное место для складывания чистой посуды. Оба необходимы для рабочего процесса; совместное использование одной поверхности нарушает разделение на чистое и грязное.

Хранение и очистка

• Сухие стеллажи: гладкие, непористые и очищаемые. Зазор 6 дюймов (примерно 150 мм) — пример США; уточните нормы и исключения.
• Контейнеры для хранения пищевых продуктов с датированными этикетками.
• Хранилище химикатов физически отделено от хранилища продуктов питания.

2. Список хлебопекарного оборудования.

Ярусная печь выбирается с учетом ежедневной выпекания, а не размера помещения.

В пекарне учитывают выпечку, обработку теста и холод. Скоропортящиеся ингредиенты, начинки и график могут ограничить холодильную вместимость.

Духовки

• Конвекционная печь — для противней, выпечки и обычной выпечки; самая гибкая одиночная печь.
• Подовая печь — для домашнего хлеба, требующего подовой выпечки и пара. Добавляет уникальные возможности продукта, которые не может воспроизвести конвекционная печь.
• Ротационная печь для тележек с противнями: выбирайте по партиям, воздушному потоку и ежедневному выпуску.

Работа с тестом

• Спиральный тестомес: проверьте загрузку, влажность, время и нагрев по данным изготовителя. Тепло всё равно образуется.
• Планетарный миксер: жидкое тесто, кремы, глазурь и разрешённые нагрузки теста. Некоторые модели месят хлеб; соблюдайте их ограничения.
• Тестораскаточная машина — ламинирование теста и раскатывание теста одинаковой толщины.
• Тестоделитель/округлитель — единообразие порционирования, когда объем оправдывает экономию труда.

Расстойка и ферментация

• Расстойный шкаф: контролирует температуру и влажность окончательной расстойки. Согласуйте рецепт и цикл; один нагрев может подсушивать поверхность теста.
• Шкаф холодной ферментации теста: контролируемое ночное брожение может улучшить вкус и облегчить организацию производства вокруг смены в 4 утра. Оцените пользу для рецептур и графика.

Холодильное оборудование и отделка

• вертикальный холодильный шкаф для ингредиентов, начинок и готовой продукции; вертикальный морозильный шкаф для замороженного теста и слоеного теста.
• Холодильная витрина: проверяйте площадь, конденсацию и обзор; запотевшее стекло скрывает продукты.
• Столы из нержавеющей стали, скребки для теста, точные весы и инструменты отделки.

3. Перечень оборудования для грузовиков с едой

Подогреваемая стойка для обслуживания, встроенная в компактную стойку для обслуживания.

Фургон с едой — это бюджет энергии и бюджет пространства одновременно. Каждый пункт должен быть обоснован с обеих сторон.

Два ограничения

• Электропитание: квалифицированный проектировщик рассчитывает одновременные и пусковые нагрузки по напряжению, фазам, мощности и шильдикам. Сумма токов разных сетей не определяет мощность генератора.
• Пространство и вес. Пределы полной массы транспортного средства реальны, а полностью облицованный салон из нержавеющей стали, охлаждение, генератор, баки и продукт складываются быстрее, чем ожидалось.

Холодильное оборудование

• холодильник под столешницей и морозильная камера — значение по умолчанию, поскольку они используют пространство под рабочей поверхностью, а не стену. 24–48 дюймов в ширину каждый.
• Холодильный стол для подготовки продуктов — сочетает в себе подготовительную поверхность и холодильное хранение, что является именно тем, что нужно грузовику. Часто лучшее отдельное устройство в компактной конструкции.

Кулинария

• Компактная плита или линия с жарочной поверхностью: выбирайте по меню, мощности и площади.
• Фритюрница — только если это действительно необходимо меню, поскольку оно включает в себя требования к вентиляции и обращению с маслом.
• Конвекционная печь — если в меню есть запеченные или жареные блюда; убедитесь, что он может работать при имеющейся мощности.

Подготовка, хранение и использование

• По крайней мере один стол для подготовки продуктов из нержавеющей стали, размер которого соответствует ширине грузовика; хранение под полками здесь имеет большее значение, чем где бы то ни было.
• Согласуйте для фургона рукомойники, мойку посуды, питьевую воду и стоки с местным органом. Самостоятельное переоборудование тоже требует одобрения.
• Полки на стенах над рабочей поверхностью, позволяющие использовать неиспользуемое вертикальное пространство.
• Подтвердите одобренные вытяжной зонт, характеристики улавливания и любые требования к пожаротушению для фактического оборудования для приготовления пищи, перевозимого в грузовиках с едой, в местные органы пожарной безопасности и здравоохранения.

4. Кейтеринг и центральная производственная кухня

Кухни общественного питания и центральные производственные кухни имеют одну общую характеристику: оборудование выбирается исходя из пропускной способности и транспортабельности, а не для стационарной столовой.

• Большие запасы: шкафы, холодильники для тележек и камеры рассчитывают по партиям и фактическому запасу, а не только по местам.
• Аппарат быстрого охлаждения: подтвердите размер партии, глубину и процесс достижения 41°F (5°C) в допустимое время. Шкаф хранения может не справиться с большой горячей загрузкой, но не исключён из любого разрешённого способа охлаждения.
• Термобоксы, холодовые контейнеры и стеллажи для противней: проверьте массу, штабелирование и проходы.
• Печи и холодильники для закатывания тележек: проверьте совместимость, чтобы уменьшить перекладку.
• Зона упаковки и подготовки — поверхность на нужной высоте с прилегающим местом для хранения контейнеров и этикеток. Это станция, и она должна быть на плане, как и любая другая.

5. Пять пунктов, которые должны быть в каждом списке независимо от типа бизнеса

• Отдельные рукомойники должны быть доступны из зон подготовки и мойки посуды. Уточните число и места по действующим местным нормам.
• Достаточно рабочих столов: рассчитывайте площадь по сотрудникам и одновременным операциям.
• Подходящая нержавеющая сталь: выбирайте марку, толщину, отделку и конструкцию по продуктам, химии и воздействию. Марки 304, 201 и 430 различаются стойкостью; одна марка не доказывает пищевую пригодность и не запрещает другую повсеместно.
• Измерение температуры. Калиброванный щуп-термометр для каждой группы работников пищевой промышленности, а также документированный журнал температур для каждой холодильной установки.
• Очищаемость и зазоры: примеры 4 дюйма (около 100 мм) и 6 дюймов (около 150 мм) не универсальны. Уточните зазоры, герметизацию, опоры и исключения по местным нормам и инструкции.

Превращение списка в заказ

Дайте одинаковые спецификации: размеры, марку и фактическую толщину в миллиметрах по компонентам, нагрузку, электропитание, подключения и сертификацию модели для страны назначения.

Этот формат позволяет получить сопоставимые расценки, а также это самый быстрый путь к изготовлению по индивидуальному заказу, что наиболее важно для предметов, которые должны соответствовать стене: стол для подготовки продуктов, раковины, полки, сушильные доски, облицовка стен и угловые элементы. Размеры каталога почти никогда не соответствуют точно существующей комнате, а площадь пола, которую вы теряете из-за стола плохого размера, исчезает навсегда.

Отправьте продукт или чертеж, количество, необходимую сертификацию, пункт назначения и необходимую дату. Подтвердите минимальное количество, сроки выборки, сроки производства и график отгрузки для этой конфигурации в письменной форме. Наличие DDP, налоги, таможенное оформление и окончательная доставка зависят от продукта и указанного пункта назначения и должны быть указаны в предложении.

Отправьте нам свое меню и количество мест или план зала, и мы вышлем вам список оборудования с указанием соответствующих размеров.

Связанное чтение

• Планирование пространства, вентиляции и инженерных коммуникаций перед заказом.
• Определение размеров и подбор холодильного оборудования для того объема, который вам действительно нужен.
• Столы из нержавеющей стали на заказ
• Профессиональные столы из нержавеющей стали
• Коммерческие мойки с двойной чашей
• Кухонные стеллажи и стеллажи для хранения вещей
• Грелки и подогреватели для горячей еды.
• Тепловые шкафы из нержавеющей стали